Frischkäse – Der junge Softi: Er gehört sozusagen zu den jungen Dingern unter den Käsesorten. Nicht gereift, kommt er in einer cremigen, zart schmelzenden Textur daher, mit einem hohen Anteil an Wasser. Seine Basis ist entrahmte Milch, der Bakterienkulturen sowie Säure hinzugefügt werden. Übrigens gehören auch Quark, Hüttenkäse, Skyr und Schichtkäse zur Gruppe der „Frischkäse“ – genauso wie Mascarpone und Ricotta. Jedoch werden diese beiden nicht aus entrahmter Milch gewonnen, sondern Ricotta aus Molke und Mascarpone aus Sahne, was Letzteren besonders cremig macht. Überzeugt Euch davon am besten mit der leckeren Mascarpone-EspressoCreme auf Seite 72 selbst.
Sauermilchkäse – Der Ursprüngliche: Die ursprünglichste und einfachste Form der Käsegewinnung ist diejenige aus saurer Milch. Anders als früher wartet man heute nicht mehr darauf, dass die Milch sauer wird, sondern dies geschieht kontrolliert in den Molkereien. Wird beim Süßmilchkäse Lab zur Gerinnung beigefügt, sind es bei der Harzer Rolle und Co. Milchsäure oder andere Säuren. Während der Reifung verändert sich die quarkähnliche Konsistenz zu einem durchscheinenden, leicht gelblichen Leib in wenigen Wochen. Doch obwohl sich beim Geschmack vom Sauermilchkäse die Geister scheiden, kann man eins nicht von der Hand weisen: aufgrund seines geringen Fett- und Kohlenhydratgehaltes gehört er zu den figurfreundlichsten Käsesorten.
Weichkäse – Der zarte Verführer: Ob warm oder kalt – mild oder aromatisch. Weichkäse ist wunderbar vielseitig in seinen Aromen und daher auch unglaublich abwechslungsreich in seiner Verwendung. Diese Käsesorte reift zwischen 2 und 8 Wochen – je länger er reift, desto intensiver wird sein Geschmack. Die meisten Weichkäse sind von einer Weiß- schimmelrinde bedeckt, aber es gibt auch sogenannte Rotkulturen für die Rinde und wieder andere werden mit Asche oder Heu ummantelt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen. Kleiner Tipp: Der Edelschimmel beim Weichkäse breitet sich gern auch mal bei der Lagerung aus. Daher solltet Ihr ihn immer separat vom anderen Käse aufbewahren.
Hartkäse – Der Charakterstarke: Wer sich Hartkäse nennen will, muss mindesten 2 Monate reifen, die Reifung dauert bei manchen Käsesorten sogar mehrere Jahre. Während dieses langen Zeitraums kann der Käse sein Aroma entfalten. Sein würzig-deftiger Geschmack ist charakteristisch für ihn. Doch nicht nur wegen seines Geschmacks ist er sehr beliebt, sondern auch bei Menschen mit Laktoseintoleranz: Denn je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er, da sich diese im Laufe der Zeit in Milchsäure umwandelt. Durch seinen geringen Wasseranteil ist Hartkäse bis zu mehreren Wochen im Kühlschrank haltbar. Am besten schmeckt er, wenn man ihn ca. eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt.