roter, grüner, weißer und schwarzer Pfeffer
Alles Pfeffer, oder was?
Das „Original“ – Piper nigrum : Nicht alles, was den Namen Pfeffer trägt, ist auch „echter“ Pfeffer. Als Piper nigrum, so die botanische Bezeichnung des echten Pfeffers, werden die Früchte der Pfefferpflanze, einer bis 15 Meter hochwachsenden immergrünen Kletterpflanze, bezeichnet. An den Ähren wachsen 20 bis 30 Beerenfrüchte, die je nach Reifegrad grün (unreif) oder rot (vollreif) gefärbt sind. Wenn ohne nähere Bezeichnung in Rezepten von schwarzem Pfeffer die Rede ist, handelt es sich dabei oft um die Sorte Rasavat, die auf Sri Lanka angebaut wird.
Verwandte – Piper cubeba und Piper borbonese : Der echte Pfeffer hat einige in kulinarischer Hinsicht sehr spannende Verwandte, wie beispielsweise den Kubeben-Pfeffer, botanisch Piper cubeba. Er ist reich an ätherischen Ölen und hat eine intensive Eukalyptusnote. Charakteristisch ist ein kleiner Stiel an der Beere. Ebenfalls mit Stiel und verwandt mit dem echten Pfeffer ist der Piper borbonese, wozu auch der seltene Voatsiperifery-Pfeffer gehört, häufig auch nach seiner Herkunft als Madagaskar-Pfeffer bezeichnet. Er hat ebenfalls einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und duftet intensiv nach Zedernholz und Vanille.
Die Trittbrettfahrer – Unechte Pfeffer sind all diejenigen, die botanisch nicht zum echten Pfeffer gehören und auch nicht mit ihm verwandt sind. Als Pfeffer bezeichnet man sie aus rein pragmatischen Gründen – sie werden einfach genauso verarbeitet, also in der Pfeffermühle gemahlen oder im Mörser zerstoßen. Hierzu gehören unter anderem der Tasmanische Bergpfeffer, bei dem die gesamte Pflanze inklusive Wurzeln und Ästen pfeffrig schmecken, der Szechuan Pfeffer, aber auch der Cayenne Pfeffer, bei dem es sich eigentlich um Chili handelt.
Schwarz, Weiß, Grün, Rot: Schwarzer Pfeffer wird grün geerntet und dann getrocknet. Er ist nicht nur ein vielseitig einsetzbares Würzmittel, er hat unter anderem auch entzündungshemmende, appetit- und verdauungsfördernde Wirkung. Wird er zum Würzen verwendet, entfaltet er sein Aroma am besten, wenn er ganz frisch gemahlen zugegeben wird.
Schwarzer Pfeffer passt zu sehr vielen Gerichten, besonders gut zu dunklen Fleischsorten, zu kurz Gegrilltem, zu Schmorgerichten … manche Köche sagen sogar, dass er ruhig überall dort zum Einsatz kommen kann, wo auch Salz am Start ist. Weißer Pfeffer ist, wenn es sich um einen wirklich guten handelt, ein roter Pfeffer, der so lange in Wasser liegt, bis sich die Schale löst. Minderwertiger ist er, wenn er aus grünen Pfefferbeeren gewonnen wird, die ebenfalls gewässert werden. Die schlechteste Qualität hat weißer Pfeffer, wenn er durch das Schälen von schwarzem Pfeffer gewonnen wird. Häufig riecht er etwas „muffig“, ist nicht so aromatisch wie schwarzer Pfeffer und passt gut zu allem „Hellen“, wie beispielsweise Kartoffelpüree oder einer Hollandaise.
Grüner Pfeffer sind unreife, früh geerntete Früchte, die entweder noch frisch in Salzwasser eingelegt werden oder schnellstmöglich bei hohen Temperaturen getrocknet werden. Er schmeckt mild und fruchtig und ist dabei sehr aromatisch – und sieht einfach auch toll aus.
Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit den Rosa Beeren! Dass roter Pfeffer so selten ist, hat mehrere Gründe. Ähnlich wie bei der Paprika durchläuft der Pfeffer drei Reifegrade und -farben: erst grün, dann gelb, dann rot. Wenn er rot ist, hat er die perfekte Süße für Vögel, und die sind häufig einfach schneller mit der Ernte. Außerdem reifen die Pfefferkörner nicht gleichmäßig, sodass an manchen Rispen Körner schon überreif sind, während andere gerade erst rot werden. Die roten Pfefferkörner werden von Hand selektiert und sind so etwas wie die Spätlese bei der Pfefferernte.
Pfeffer-Raritäten: Bei den sogenannten Raritäten, besonders seltenen Pfeffersorten, gibt es seit nicht allzu langer Zeit einen ganz außergewöhnlichen Tausendsassa, den Andaliman-Pfeffer. Er kommt als reinem Wildwuchs von der Insel Sumatra, hat ausgeprägte Zitrusaromen und prickelt toll auf der Zunge. Ein oder zwei Rispen in eine Wasserkaraffe geben, und schon ist das Wasser sanft aromatisiert. Genauso einfach lässt sich mit Andaliman-Pfeffer auch Salz mit einem tollen Zitrusaroma veredeln. Besonders gut schmeckt er zu Fisch, aber auch zu Currys oder Hähnchen. Ein tolles Geschmackserlebnis, das zeigt, wie komplex und vielfältig Pfeffer sein kann.